Zeytin Yetiştirme Zeytin Bahçesi Yer Seçimi Zeytin Ağacı Seçimi Zeytin Bahçesi Kurulumu Meyve Bahçesi Yönetimi Çiçekten Meyveye Süper Yüksek Yoğunluk Zeytinyağı Yapımı

Zeytinyağı esas olarak triasilgliserollerden (trigliseritler veya yağlar) oluşur ve az miktarda serbest yağ asitleri (FFA), gliserol, fosfatidler, pigmentler, aroma bileşikleri, steroller ve mikroskobik zeytin parçacıkları içerir. Triasilgliseroller, bitkiler ve hayvanlar için başlıca enerji rezervidir. Kimyasal olarak, bunlar üç yağ asidi molekülünün bir gliserol molekülü ile doğal esterleşmesinden türetilen moleküllerdir. Gliserol molekülü basitçe "E şeklinde" bir molekül olarak görülebilir; yağ asitleri ise (zeytinyağı örneğinde) yaklaşık 14 ila 24 karbon atomu uzunluğunda değişen uzun hidrokarbon zincirlerine benzer.

YAĞ ASİTLERİ

Lütfen burada triasilgliserol molekülünün bir parçasını oluşturan yağ asitleriyle ilgilendiğimizi unutmayın. Serbest yağ asitlerini bir sonraki bölümde ele alacağız. Zeytinyağının yağ asidi bileşimi, çeşide, meyvenin olgunluğuna, rakıma, iklime ve diğer birçok faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişir.

• Bir yağ asidinin genel formülü CH3(CH2)nCOOH'tur; burada n genellikle 12 ile 22 arasında çift bir sayıdır.

• Eğer molekülde çift bağ bulunmuyorsa, bu moleküle doymuş yağ asidi denir .

• Bir zincir çift bağ içeriyorsa, doymamış yağ asidi olarak adlandırılır .

• Tek bir çift bağ, tekli doymamış yağ asidi oluşturur .

• Birden fazla çift bağ, çoklu doymamış yağ asidi oluşturur .

Zeytinyağı triasilgliserollerindeki başlıca yağ asitleri şunlardır:

• Oleik asit (C18:1), tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir. Zeytinyağının %55 ila %83'ünü oluşturur.

• Linoleik Asit (C18:2), zeytinyağının yaklaşık %3,5 ila %21'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-6 yağ asididir.

• Palmitik asit (C16:0), zeytinyağının %7,5 ila %20'sini oluşturan doymuş bir yağ asididir.

• Stearik asit (C18:0), zeytinyağının %0,5 ila %5'ini oluşturan doymuş bir yağ asididir.

• Linolenik Asit (C18:3) (özellikle alfa-Linolenik Asit), zeytinyağının %0 ila %1,5'ini oluşturan çoklu doymamış bir omega-3 yağ asididir.

Triasilgliseroller normalde üç yağ asidinin karışımından oluşur. Zeytinyağında en yaygın olanı oleik-oleik-oleik (OOO) triasilgliseroldür, bunu sırasıyla palmitik-oleik-oleik (POO), ardından oleik-oleik-linoleik (OOL), sonra palmitik-oleik-linoleik (POL), sonra stearik-oleik-oleik (SOO) ve benzerleri izler.

Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlara göre daha fazla oleik asit ve daha az linoleik ve linolenik asit içerir; yani, çoklu doymamış yağ asitlerinden daha fazla tekli doymamış yağ asidi içerir. Bu durum, zeytinyağını oksidasyona karşı daha dirençli hale getirir çünkü genel olarak, yağ asidindeki çift bağ sayısı ne kadar fazla olursa, yağ o kadar kararsız olur ve ısı, ışık ve diğer faktörler tarafından o kadar kolay parçalanır. Genel olarak, daha serin bölgelerin (örneğin Toskana) daha sıcak iklimlere göre daha yüksek oleik asit içeriğine sahip zeytinyağı ürettiği kabul edilir. Yani, serin bir bölgenin zeytinyağı, sıcak bir bölgenin yağına göre daha fazla tekli doymamış yağ asidi içerebilir.

Trans Yağ Asitleri

Zeytinyağının trans yağ asitleri içermediğini unutmayın. Yağ kısmen hidrojene edildiğinde, "cis" veya "trans" konformasyonunda olabilir; bu, hidrojenin yağ asidi çift bağının hangi tarafında olduğunu ifade eder. Zeytinyağı, margarin gibi oda sıcaklığında katı hale getirmek için fabrikada kısmen hidrojene edilmediği için trans yağ asidi içermez.

Uzun Zincirli Yağ Asitleri

Uzun zincirli yağ asitleri 12 ila 20 karbon atomuna sahiptir. Zeytinyağındaki birincil yağ asitlerinin tamamı uzun zincirli yağ asitleridir. Çok uzun zincirli yağ asitleri 20'den fazla karbon atomuna sahiptir. Bunlar, mumlar gibi, oda sıcaklığında daha katı olma eğilimindedir. Zeytinyağında bunlardan önemli miktarda bulunmazlar.

Zeytinyağında İzin Verilen Linolenik Asit Yüzdesi

Çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA'lar) söz konusu olduğunda, sızma zeytinyağı için kabul edilebilir geniş bir aralık vardır; ancak Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (IOOC) yönergelerine göre linolenik asit %0,9'dan az olmalıdır. Daha yüksek seviyeler, örneğin %1,5, beslenme açısından bir sorun teşkil etmez, ancak IOOC, zeytinyağının orijinalliğini belirlemek için linolenik asit seviyesini kullanır. Kanola yağı gibi tohum yağları daha yüksek linolenik asit seviyelerine sahiptir.

“Temel” Yağ Asitleri

Bilimsel yazılarda "esansiyel yağ asidi" terimi, tüm omega-3 veya omega-6 yağ asitlerini ifade eder. Bu, tıbbi bir tanım değil, tarihsel bir gelenektir. Tıbbi açıdan bakıldığında, esansiyel yağ asitleri insan vücudunun üretemediği yağ asitleridir. Sağlıklı bir vücutta diğer birçok omega-3 ve omega-6 yağ asidinin yapı taşları olan sadece iki esansiyel yağ asidi vardır: linoleik asit ve alfa-linolenik asit.

SERBEST YAĞ ASİTLERİ (FFA) VE ASİTLİK

Zeytinyağındaki "asitlik", hidroliz veya lipoliz adı verilen kimyasal bir reaksiyon sonucu triasilgliserollerin parçalanma derecesinden kaynaklanır ve bu reaksiyonda serbest yağ asitleri oluşur. (İstisnai durumlarda, taze ve sağlıklı zeytinlerden elde edilen yağlar bile, zeytin meyvesindeki yağın biyosentezi sırasında meydana gelen anormallikler nedeniyle önemli miktarda asitlik içerebilir.) Dikkatsizce ve/veya düşük kaliteli meyvelerden elde edilen yağ, triasilgliseritlerin yağ asitlerine önemli ölçüde parçalanmasına maruz kalır. Bu "kopmuş" yağ asitlerine Serbest Yağ Asitleri denir. Bazen üç yağ asidinden sadece biri koparak bir diasilgliserol bırakır. İki yağ asidi koparsa, bir monoasilgliserol kalır. Üçü de koparsa, gliserol kalır.

Zeytinyağında yüksek serbest yağ asiditesine yol açan faktörler arasında meyve sineği istilası, hasat ve ekstraksiyon arasındaki gecikmeler (özellikle hasat sırasında meyve ezilmiş veya hasar görmüşse), meyvedeki mantar hastalıkları (gloesporium, macrophoma vb.), ekstraksiyondan sonra yağ ile bitkisel su arasında uzun süreli temas ve dikkatsiz ekstraksiyon yöntemleri yer almaktadır. Zeytinlerin hücre yapısının enzimatik olarak parçalanmasını teşvik etmek ve böylece yağ salınımını kolaylaştırmak için yığınlar halinde veya silolarda depolanması (Portekiz ve diğer ülkelerdeki gelenek olduğu gibi) kesinlikle yüksek kaliteli, düşük asitli bir yağ üretimine elverişli değildir.

Serbest yağ asiditesi, yağın kalitesinin doğrudan bir ölçüsüdür ve çiçeklenme ve meyve tutumundan nihai satış ve tüketimine kadar gösterilen özeni yansıtır.

Serbest yağ asitliği ölçümü, bir test laboratuvarında yapılabilen çok basit bir işlemdir. Sonuçlar, 100 gram yağ başına oleik asit gramı olarak sunulur ve genellikle yağın serbest yağ asitliği yüzdesi olarak bilinir. Sağlıklı, taze toplanmış zeytinlerden, aşırı ısı kullanılmadan özenle üretilen taze sıkılmış yağın normalde oldukça düşük bir "asitliği" vardır, bu da %0,5'in oldukça altındadır. Sızma zeytinyağlarının serbest yağ asitliği %0,8'den azdır.

POLİFENOLLER (ANTİOKSİDANLAR)

Zeytinyağında bulunan flavonoid polifenoller, acı tada, burukluğa ve oksidasyona karşı dirence katkıda bulunan doğal antioksidanlardır. Güneş yanığını iyileştirmekten kolesterolü, kan basıncını ve koroner kalp hastalığı riskini düşürmeye kadar birçok faydalı etkiye sahip oldukları gösterilmiştir. Zeytinyağının bu önemli bileşenlerinin sağlık yararları hakkında daha fazla bilgi edinin .

Hidroksitirosol ve tirosol, zeytinyağında bulunan birçok fenol bileşiğinden bazılarıdır. Her 10 gram zeytinyağında 5 mg'a kadar polifenol bulunur. Birçok diğer kuruyemiş ve tohum yağında polifenol bulunmaz. Polifenol içeriği, aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır:

• Zeytin Çeşitleri: Örneğin, Koroneiki zeytinleri çok yüksek oranda polifenol içerirken, Arbequina'nın içeriği düşüktür. Frantoio zeytinlerinin içeriği orta-yüksek, Leccino'nunki ise orta düzeydedir.

• Hasat Zamanı: Yeşil (olgunlaşmamış) zeytinlerden elde edilen yağ, olgun zeytinlerden elde edilen yağa göre daha fazla polifenol içerir. Polifenol konsantrasyonu, zeytinler morarmaya başlayana kadar meyve büyümesiyle artar ve daha sonra azalmaya başlar.

• Rakım, tarım uygulamaları ve sulama miktarı gibi çevresel faktörler.

• Ekstraksiyon Koşulları: Verimi artırmak için kullanılan teknikler, örneğin hamuru ısıtmak, su eklemek ve yoğurma süresini uzatmak, polifenol kaybına neden olur.

• Saklama Koşulları: Kapların türü ve saklama süresi, yağın polifenol içeriğinde önemli faktörlerdir. Yağ, depolama tanklarında veya şişede bekledikçe, polifenoller yavaş yavaş oksitlenir ve tüketilir. Paslanmaz çelik kaplarda veya koyu renkli cam şişelerde, serin koşullarda saklanan yağlar, şeffaf cam şişelerde saklananlara göre oksidasyona karşı çok daha iyi korunur.

• Rafine Etme: Eski, bozulmuş, hastalıklı zeytinlerden yapılmış veya başka bir kusuru olan zeytinyağı, rafine edilerek içilebilir hale getirilebilir. Bu işlem, asitliği ayarlamak için filtreleme, ısıtma, kömür veya kimyasal işlemlerle yapılır. Rafine edilmiş yağlar, tirozin ve diğer fenoller açısından düşüktür.

PEROKSİTLER

Zeytinyağının oksidasyonunun başlıca ürünleri peroksitlerdir. Zeytinyağı gibi yağlar ve sıvı yağlar oksijenle temas ettiklerinde oksitlenirler. Oksijen, kabın üst kısmındaki boşlukta bulunabilir ve yağda çözünebilir. Oksidasyon ürünleri hoş olmayan bir tada ve kokuya sahiptir ve yağın besin değerini olumsuz etkileyebilir. Linoleik ve linolenik gibi esansiyel yağ asitleri yok olur ve bazı yağda çözünen vitaminler kaybolur. Yağ asitleri aşağıdaki mekanizmalardan biriyle oksitlenir.

Oto-oksidasyon

Hava yokluğunda reaktif oksijen türleri veya "serbest radikaller" tarafından oto-oksidasyon meydana gelir. Bu durum, yağdaki doğal antioksidanlar tarafından geçici olarak önlenir; antioksidanlar bu serbest radikalleri emer. Antioksidanlar tükendiğinde, yağ hızla yaşlanır.

Foto-oksidasyon

Foto-oksidasyon, zeytinyağının doğal ve/veya yapay ışık kaynaklarına (halojen lambalar ve mağaza ışıkları dahil) maruz kalması sonucu meydana gelir. Bu durum, oto-oksidasyona göre 30.000 kata kadar daha hızlı gerçekleşebildiği için zeytinyağının ciddi şekilde bozulmasına neden olur.

Zeytinyağı ne kadar bayatlamış veya oksitlenmişse, o kadar çok peroksit içerir. Zeytinyağındaki peroksitlerin ölçümü, bir test laboratuvarında yapılabilecek çok basit bir işlemdir. Yüksek kaliteli sızma zeytinyağlarının peroksit değeri 10 meq/kg'dan azdır. Sızma zeytinyağı olabilmesi için ise 20 meq/kg'dan az peroksit içermesi gerekir.

PİGMENTLER VE RENK

Zeytinyağının eşsiz rengi, klorofil, feofitin ve karotenoidler gibi pigmentlerden kaynaklanır. Çeşitli pigmentlerin varlığı, meyvenin olgunluğu, zeytin çeşidi, toprak ve iklim koşulları ile ekstraksiyon ve işleme yöntemleri gibi faktörlere bağlıdır.

Zeytinyağı bileşenleri üzerine önde gelen araştırmacılardan biri olan Apostolos Kiritsakis'e göre, taze zeytinyağı milyonda 1 ila 10 kısım klorofil içerir. Bu, bir porsiyon ıspanağa kıyasla çok azdır. Zeytinler her zaman bazı yaprakları da içinde kalacak şekilde ezilir, bu nedenle klorofilin bir kısmı bu kaynaktan gelir. Bazı üreticilerin, yağın "çimenimsi" tadını artırmak için kasıtlı olarak yaprakları değirmene soktuğu bilinmektedir.

Işıkta klorofil ve feofitin oksijen radikallerinin oluşumunu teşvik eder ve oksidasyonu hızlandırır, ancak karanlıkta klorofil antioksidan görevi görür. Güncel fizyolojik çalışmalarda, klorofil vücutta parçalanır ve oksidan veya antioksidan olarak hiçbir etkisi yoktur.

Zeytinyağının rengi açık altından koyu yeşile kadar değişebilir. Yeşil zeytinler, yüksek klorofil içeriği nedeniyle yeşil bir yağ üretir. Olgun zeytinler ise karotenoid (sarı kırmızı) pigmentleri nedeniyle sarı bir yağ verir. Pigmentlerin tam kombinasyonu ve oranları, yağın nihai rengini belirler.

VİTAMİNLER

Vitaminler, yağda çözünen ve suda çözünen olmak üzere ikiye ayrılabilir. Zeytinyağında bulunanlar gibi yağda çözünen vitaminler genellikle pişirme ile parçalanmaz. Karaciğerde ve vücut yağında uzun süre depolanırlar, bu nedenle her öğünde tüketilmeleri şart değildir. İşlenmiş bütün zeytinler hem suda hem de yağda çözünen vitaminler içerir.

E vitamini

E vitamini doğal bir antioksidandır. Zeytin, bir yemek kaşığı başına 1,6 mg veya 2,3 IU (Uluslararası Birim) E vitamini içerir. Bir yemek kaşığı, E vitamini için önerilen günlük alım miktarının %8'ini sağlar.

K vitamini

K vitamini açısından en zengin kaynaklar yeşil yapraklı sebzelerdir. Örneğin, bir porsiyon ıspanak veya kara lahana ya da iki porsiyon brokoli, günlük önerilen miktarın dört ila beş katını sağlar. Araştırmacılar, sebze ne kadar yeşilse içeriğinin o kadar yüksek olduğunu söylüyor çünkü vitamin klorofille ilişkilidir. ABD Tarım Bakanlığı'na (USDA) göre, zeytinyağı gibi bitkisel yağlar ikinci en iyi kaynaktır.

POLİSİKLİK AROMATİK HİDROKARBONLAR (PAH'lar)

Birçok gıda doğal olarak az miktarda PAH içerir. Zeytinyağı, diğer bitkisel yemeklik yağlar gibi, benzantrasen ve krisen gibi 17'ye kadar PAH'ı çok az miktarda içerdiği bulunmuştur. Olgunlaşmamış zeytinlerin, olgun zeytinlere göre daha fazla PAH içerdiği görülmüştür.

Yemeklik yağların yakılması, PAH miktarını artırabilir. Bu durum, beslenme açısından önemli bir risk kaynağı olarak kabul edilmez ve yağın dumanlanma noktasına kadar tekrar tekrar ve uzun süre ısıtılması gerekir. Ev kullanımında zeytinyağı veya diğer yemeklik yağların önemli bir PAH kaynağı olması olası değildir.

DONMA NOKTASI

Zeytinyağı, buzdolabı sıcaklığında (yaklaşık 37-39°F) sertleşir. Yağın ne zaman "donmuş" olarak adlandırılacağı bir anlam meselesidir. Sıcaklık düştükçe sertleşmenin yavaş yavaş artması, belirli bir sıcaklıkta sıvıdan katı hale geçen su gibi saf bir maddeyle keskin bir tezat oluşturur. Zeytinyağı, yağlar ve mumların karmaşık bir karışımıdır. Daha ağır yağlar ve mumlar, sıcaklık düştükçe iğne benzeri kristaller oluşturur, ardından diğer yağlar çökelmeye başlar.

40°F'de yağların çoğu sertleşmez veya kristal oluşturmaz. 35°F'de çoğu dökülemeyecek kadar serttir ancak oda sıcaklığındaki tereyağı kadar yumuşaktır. Sıcaklık düştükçe, yağın daha fazla bileşeni katılaşır. 10°F'de yağ, bir çatalın delemeyeceği kadar sertleşir.

Kışlama işlemi, bazı yağların soğuk raflarda saklandığında daha berrak kalmasını sağlamak için bu mumların uzaklaştırıldığı ticari bir işlemdir. Çoğunlukla estetik amaçlı ve mayonez, soslar ve salata soslarında karıştırmayı iyileştirmek için kullanılır.

Zeytinyağı, aynı üreticiden bile olsa yıldan yıla değişen doğal bir üründür; bu nedenle her parti zeytinyağı farklı bir sıcaklıkta "donar". Zeytinyağını dondurmak ona zarar vermez; aksine besin değerlerini ve lezzetini uzatır. Zeytinyağının donma noktasının, saf, sızma veya ekstra sızma olup olmadığını tahmin etmek için kullanılabileceği bir efsanedir. Bu konu hakkında daha fazla bilgi edinmek için Zeytinyağını Dondurma sayfamızı okuyun.

pH

pH, sulu bir çözeltideki hidrojen iyonu konsantrasyonunu ifade eder. Zeytinyağı ve diğer yağlar suda çözünmez, bu nedenle asitlikleri pH cinsinden ölçülemez.

DİĞER BİLGİLER